Fabada Asturiana al estilo Chile/España

Como lo prometido es deuda, voy a compartir la receta de la famosa y aclamada fabada asturiana, plato que tuve la oportunidad de probar cuando estuve en Asturias y que es una delicia! En este caso es una interpretación a mi estilo de este clásico. Esta lleno de debates de cual es la manera tradicional de prepararla , la mejor y la más clásica, pero ese no será el tema de esta receta. Lo que busqué fue una forma rica de prepararla y que también pueda ser cocinada con los ricos ingredientes que tenemos en Chile. La que preparé la hice con los ingredientes traídos de Asturias en su mayoría, pero creo que reemplazándolos correctamente se puede preparar perfectamente una rica fabada asturiana a la chilena.

En primer lugar están las fabas que son los porotos. La faba asturiana es una tipo de poroto de origen asturiano, valga la redundancia,  y que tiene la gracia de ser grande y cremoso, de verdad una maravilla. Pero podríamos reemplazarla por el poroto granado fresco de esta época o con un buen poroto seco como el pallar que es un poroto grande con forma parecida a la haba y muy cremoso. Lo importante es que si esta seco sea "del año" porque si es muy viejo  no quedará con esa suave consistencia imprescindible en la fabada.

Por otro lado tenemos las carnes o compango como lo llaman en Asturias y consiste en chorizo, prieta y tocino. Se dice que estos embutidos y tocino deben ser asturianos ya que tienen un sabor ahumado muy particular y es lo que le da la esencia de sabor a este plato. Por un lado es cierto pero afortunadamente en Chile podemos encontrar longanizas y prietas de excelente calidad. Yo a una preparación le puse longaniza de Nueva de Braunau (longaniza del sur de Chile) junto con un chorizo asturiano y quedo buenísima!. En lo que si podemos estar en desventaja es en el tocino. No es que es que tengamos mal tocino sino que cuesta mucho que lo vendan en trozos que es la mera ideal para preparar este plato. Seguramente en algunas carnicerías o tiendas especializadas podemos encontrar un buen trozo de tocino ahumado, sino lo reemplazamos por el tocino en láminas que de todas maneras aportara su sabor. Otra opción es ponerle una buen pedazo costillas de chancho ahumadas.Y es que finalmente lo importante en esta preparación es buscar embutidos y carnes de chancho de buena calidad ya que será ese sabor el que acompañará a nuestros porotos.

Fabada Asturiana estilo Chile/España

Para 4 personas

500 gr de porotos

200 gr de chorizo o longaniza o una mezcla de ambas

200 gr de prieta

250 gr de tocino ahumado en trozos

una cebolla

2 diente de ajo

hebras azafrán 

2 cucharaditas de pimentón en polvo

Si vamos a usar porotos secos hay que dejarlos remojando en agua fría la noche anterior por al menos 12 horas. Un dato. Si nos organizamos bien lo ideal seria preparar la fabada un día antes de comerla Quedará mucho más sabrosa y tendremos la oportunidad de quitarle la grasa al caldo que se acumulará en la superficie una vez que se enfríe. Esto es importante para que el plato no quede tan pesado. Otro dato es que también podemos sumergir los embutidos y tocino en agua hirviendo por al rededor de un minuto para suavizarlos. A esto se le llama blanquear o escaldar.

En una olla ponemos todos los ingredientes y cubrimos lo justo con agua. No le ponemos sal al principio porque los embutidos y tocino son ya bastante salados. Cuando el agua haya hervido cortamos la ebullición con un chorrito de agua fría. Repetimos este proceso unas 2 a 3 veces. Esto ayudará a que los porotos queden bien blanditos y es lo que en la cocina le llaman "asustar".

Si hacemos la preparación en una olla normal tenemos que dejar los porotos cocinando por al rededor de 3 horas o hasta que estén blanditos, a fuego muy bajo y agregando un poco más de agua si se va secando. Está la opción de hacerlo también en olla a presión lo que acortará bastante los tiempos. En este caso después de haber "asustado" los porotos, tapamos la olla y una vez que empiece a sonar contamos unos 10 minutos no más. Hay que tener cuidado de no pasarte mucho en el tiempo por que los porotos se pueden llegar a romper. Si usas porotos granados frescos es mejor no usar olla a presión. Si una vez que abres la olla los porotos no están bien cocidos puedes continuar hirviendo en la misma olla destapada a fuego lento hasta que terminen de cocerse. En este momento prueba a ver si les falta sal.

Para servir este plato tradicionalmente ponen las carnes aparte y troceadas para que cada uno se sirva a gusto.

Este plato es el mejor ejemplo de como una cocina de campo y tradicional se puede transformar en el mejor plato gourmet. Es demasiado rico y sabroso! Aunque es un plato más bien de invierno y en Chile me cuentan que se están asando de calor, más de alguno pasará algún día frío sureño o simplemente tengan en mente esta receta para cuando vengan días más fríos.